La gastronomía
La rica y variada gastronomía oscense cobra durante las fiestas un protagonismo especial. Estas dos recetas, que gentilmente nos ha proporcionado el cocinero oscense Carmelo Bosque, son una pequeña muestra:
Salmorrejo
Salmorrejo
Ingredientes para 4 personas
• Para la tortilla:
- 3 huevos
- 100 g de pan seco
- ½ diente de ajo
- Perejil
• Para la salsa:
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de vinagre
- 200 g de caldo
- Aceite de oliva
• Otros:
- 200 g de torteta
- 1 ristra de chorizo
- 1 ristra de longaniza
- 200 g de lomo
- 6 costillas de cerdo
Preparación
Batir los huevos y añadir el pan seco desmenuzado. Incorporar el ajo y el perejil picados. Dejar reposar durante 10 minutos. Hacer una tortilla redonda y reservar.
Cocinar la harina con un poco de aceite. Añadir el vinagre y el caldo y cocer.
Saltear todos los ingredientes por separado e incorporarlos (salvo el chorizo) a la salsa. Levantar el hervor y dejar reposar.
Acabado y presentación
Hacer un rectángulo de la tortilla y colocarlo en el centro del plato. Colocar los ingredientes encima de la tortilla por este orden: chorizo, torteta, lomo, longaniza y costilla de cerdo. Salsear.
Melocotón helado con pipas de calabaza
Melocotón helado
Ingredientes
• Para el helado de Albahaca:
750grs leche - 250 grs nata - 125 grs azucar invertido - 150 grs de glucosa - 120 grs yema - 6 grs estabilizante - albahaca fresca
Elaboración
Calentar la leche con la nata el azucar invertido y la glucosa,añadir la albahaca e infusionar, echar estabilizante , colar y escaldar las yemas, cocer hasta 75 – 80 grados.
Ingredientes
• Para la Gelatina de Amaretto:
65 gr. De Amaretto - 35gr. De Agua - 0.5 hoja de Gelatina
Elaboración
Fundir la gelatina en el agua y mezclar con el amaretto. Cuajar en un recipiente en la nevera un mínimo de tres horas.
Ingredientes
• Para las Pipas de Calabaza Garrapiñadas:
200gr de pipas de calabaza - 80gr. De azúcar - Agua - 500gr. De aceite de oliva 0.4
Elaboración
Freír las pipas partiendo de frío con el aceite de oliva en un recipiente estrecho, sin parar de remover.
Cuando empiecen a explosionar ligeramente, comprobar que su interior esta cocido.
Con ayuda de una araña, retirar las que estén en la superficie, (flotan), ya que son las que están infladas, y las que queden en le fondo escurrir y dejar en un papel absorbente para que chupe el exceso de aceite. Estas ultimas las reservaremos para el prealineé de pipas.
Cocer el azúcar con el agua a 117º centígrados (punta de hebra fina), retirar del fuego y añadir la pipa, remover cuidadosamente para que no se rompan, hasta que queden empanzadas.
Ingredientes
• Para el helado de praliné:
100gr. de pipas caramelizadas - 60gr. de aceite de freir pipas
Elaboración
Retirar del recipiente y volver a cocer las pipas en un recipiente limpio, esta vez para caramelizarlas. Cuando estén caramelizadas, poner a punto con un poco de sal. Estirar sobre una superficie para que se enfrien.
Ingredientes
• Para la espuma de melocotón:
450gr. zumo de melocotón - 50gr. licor de melocotón - 2 hojas de gelatina.
Elaboración
Triturar ambos ingrediente y colar. Fundir la gelatina en el licory mezclar con el pure. Colar y meterlo en un sifon. Dejar reposar.
Ingredientes
• Para el melocotón estofado:
2 melocotones al punto - 50gr. de azúcar - 150gr. de zumo de melocotón
Elaboración
Pelar los melocotones. Partirlos por la mitad, retirar hueso. Aparte: caramelizar el azucar ligeramente. Echar melocotones al caramelo y descamelizar hechando el zumo. Cocerlo por los dos lados.